Bolo-de-arroz e mojica como patrimônio imaterial do povo mato-grossense

lHá muito tempo a gastronomia é considerada como ciência e como arte. Ela tem o status de ser um dos ramos da cultura mais respeitados e mais definidores da história de um povo. Desde que o homem conseguiu superar a alimentação de sobrevivência, o prazer da comida se tornou um dos elementos fundamentais da vida em sociedade. Neste sentido, a gastronomia supera o mero ato de cozinhar para abarcar habilidades e conhecimentos na elaboração dos alimentos, deles extraindo não só prazer como saúde. Assim, desde que, 1825, Brillat-Savarin publicou na França o primeiro tratado de gastronomia, esta passou a ser definida tanto como a cultura e a prática de conhecimentos relacionados à culinária como o prazer inerente a degustação de pratos finos e elaborados.

Daí que, quando se diz que em determinada região tal prato é típico isto significa basicamente que ele é largamente apreciado pela maioria de seus habitantes. Isto não quer dizer que ele foi “inventado” ali, nem tampouco que não possa existir algo assemelhado em outros locais da região ou do país. E nem, consequentemente, que não tenha sofrido ao longo do tempo as mais diversas influencias da cultura local. Num caso, veja os exemplos da feijoada, um prato tipicamente brasileiro, ou do churrasco, um nascido na Bahia, adaptado no Rio de Janeiro, o outro nos pampas sulinos, que hoje são conhecidos e apreciados em todo o Brasil. Outro exemplo é o do pão de queijo. Criado em Minas Gerais, ainda na época colonial, espalhou-se pelo Brasil, mas não perdeu a particularidade de ser o “pão de queijo mineiro”. O mesmo ocorre com dois bolos muito conhecidos, sobretudo no Nordeste, o “bolo de rolo” e o “Souza Leão”. A origem é nordestina, mais precisamente de Pernambuco, mas que, embora seja consumido em várias regiões, nunca deixará de ser uma iguaria típica daquele Estado. Essa tipicidade, porém, não quer dizer que a iguaria manterá sempre, ao longo do tempo, aqueles mesmos ingredientes originais. O famoso “Souza Leão”, por exemplo, não contem os mesmos ingredientes de sua origem colonial portuguesa, no qual a massa de mandioca substituiu o trigo e a quantidade de ovos foi diminuída, e, no caso do “bolo de rolo” as amêndoas secas originais foram trocadas pela goiaba e pelo açúcar. Acontece igualmente de, ao longo das gerações, haver a introdução de especiarias ou a variação da quantidade dos ingredientes, no caso deste ultimo, foi acrescentada a canela, a erva doce e a castanha de caju.

As adaptações e os acréscimos, de certa forma, são naturais na culinária. Por acaso, tais ocorrências retirariam a tipicidade de um prato? Que me diz o leitor? Assim, no caso do bolo-de-arroz, se os ingredientes vêm sendo basicamente os mesmos, [arroz, mandioca e coco ralado] o que pode caracterizar a tipicidade, além dos ingredientes, é também o modo de fazer, o “jeito especial” da criatividade local, aquilo que os cuiabanos antigos chamavam de “mão no canto”. O bolo-de-arroz de outros lugares do país, embora com os mesmos ingredientes comuns, talvez não contenham o mesmo sabor especial do que aqui é feito. No caso do “nosso bolo-de- arroz”, ainda que Rio de Janeiro e Goiás, como de resto em várias partes do país, tenham bolos feito com arroz, poucos como este de Cuiabá se tornaram tão “naturais e comuns” aos seus habitantes.

Entendo que o que caracteriza o “prato típico” não é tanto o fato de ele ter sido criado ou “inventado” numa determinada região senão que, também, pelo fato de ele ter se tornado um prato comum, usual, natural, quase uma “exigência” local, ou seja, que o povo daquele lugar o consuma com prazer constante e ao longo do tempo. É precisamente isto que, tanto na definição da UNESCO quanto na interpretação do dispositivo constitucional (art. 216) se define como sendo o patrimônio cultural em sua dimensão imaterial, ou seja, os saberes e costumes de um povo, nos qual se inclui a comida. O “nosso bolo-de-arroz” certamente está incluído nessa definição.

Ademais, filhos de uma mesma tríplice matriz – lusitana, indígena, africana – de homogeneidade nacional, não há o que muito inventar fora dos ingredientes básicos estabelecidos ao longo dos séculos.

É claro que o reconhecimento de um bem como patrimônio imaterial tem o sentido muito mais de homenagear a cultura local do que a de criar pretensas comparações com outros. É o caso, por exemplo, da recém reconhecida pizza napolitana. Mais de dois milhões de italianos assinaram um memorial dirigido à UNESCO pedindo esse reconhecimento. Que está sendo motivo de comemoração. Em muitos casos, não basta um tipo de reconhecimento “legal”. É preciso mais. O governador, em 18 de janeiro deste ano promulgou a Lei nº 10.514 que declara o bolo-de- arroz como prato típico de Mato Grosso, indo inclusive ao detalhe de estabelecer os ingredientes que o compõe: “preparado com arroz, mandioca ralada, coco ralado, entre outros”. Sendo que este “entre outros”, no meu entender, destoa completamente do objeto da lei.

Vamos esperar que a mojica e o bolo de arroz sejam reconhecidos pelo IPHAN como um patrimônio imaterial do povo mato-grossense. Depois outros virão.

A pizza, criada há mais de quinhentos anos, é certamente um das comidas mais conhecidas do mundo. Em qualquer país dos cinco continentes você a encontrará. Pois bem, nesta ultima quinta feira, dia 7, a UNESCO, por seu ‘Comitê Intergovernamental para a Salvaguarda do Patrimônio da Organização das Nações Unidas para Educação, Ciência e Cultura’, reunida na ilha de Jeju, na Coreia do Sul, declarou a pizza napolitana Patrimônio Imaterial da Humanidade.

Denominam-se bens imateriais, previstos na Constituição da República e pela UNESCO, os saberes e as formas de expressão, as tradições e as celebrações populares, os modos de fazer coletivo, as comidas típicas, os ritmos e as danças do povo. Desde que foi criado em 2003, o Comitê da UNESCO já inscreveu centenas de elementos nessa categoria.

O registro desses bens, após manifestação dos interessados, é feito pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN, Atualmente, estão registrados cerca de 40 bens imateriais, dos quais cinco deles – a Roda de Capoeira, a Arte Kusiwa, o Frevo, o Samba de Roda e o Círio de Nazaré – foram igualmente inscritos pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Em Mato Grosso, também MS, já temos dois deles – o ‘Modo de fazer Viola-de- Cocho’ (em 2005) e o ‘Ritual Yaokwa’ do povo indígena Enawenê Nawê (2010).

Pensando bem, por que não nos movimentarmos para que o bolo-de-arroz e a mojica sejam também reconhecidos como patrimônios culturais. Do mundo? Não, por enquanto, do Brasil. Depois, é claro que poderemos incluir o furrundum e até o francisquito, e o siriri – cururu. Mas, vamos por partes.

Ora, ora se o ‘Bolo de Rolo’ e o ‘Souza Leão’, (considerado um dos primeiros bolos tipicamente brasileiro), já estão inscritos como Patrimônio Imaterial do Brasil por que não o “nosso bolo-de-arroz”? Não há quem não se dobre àquele que a Dona Eulália faz. E a mojica? Sem querer cometer qualquer injustiça com as dezenas de peixarias que temos, é só ir, por exemplo, na Passagem da Conceição, Pai André ou um pouco mais distante, em Barão de Melgaço. 

Qual juiz de concurso gastronômico não se dobrará ante esses sabores.

Sebastião Carlos Gomes de Carvalho é historiador. Membro do Instituto Histórico e Geográfico de Mato Grosso e do Instituto Histórico e Geográfico de Goiás. Publicou, entre outros, “Viagens ao Extremo Oeste – Desbravadores, aventureiros e cientistas nos caminhos de Mato Grosso”.